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上了白宫国宴的绍兴黄酒,为何被称“迷魂汤”?

字号+ 作者:采集侠 来源:网络整理 2018-08-08 18:57 我要评论( )

9月下旬习近平主席访美,白宫举行的招待国宴中用了绍兴黄酒作为开胃酒。这么做,除了增加了中餐的元素,也是考虑到习主席曾担任浙江省领导,桌上有来自浙江的酒

9月下旬习近平主席访美,白宫举行的招待国宴中用了绍兴黄酒作为开胃酒。这么做,除了增加了中餐的元素,也是考虑到习主席曾担任浙江省领导,桌上有来自浙江的酒,可以增加亲切感。

而事实上,即便不考虑中国元素,白宫选择绍兴黄酒也完全正常,因为它是有知名度的一种酒,在国际市场上也有声誉。

世界范围内,有三大古酒的说法,分别是啤酒、葡萄酒和黄酒,加上白酒,称为四大酿造酒。其中,黄酒是中国的特产。黄酒主要产于中国东南沿海地区,包括江苏、浙江、福建、广东等地,其中以浙江绍兴的最具特色。郁达夫曾在《故都的秋》里,用黄酒与白干来分别比拟南方与北方的秋味。央视纪实片《舌尖上的中国》说,“黄酒厚重而绵长,中国人可以从这一种饮品里,同时品味出柔和刚两种境界”,一语道出黄酒的精华与文化。

绍兴是历史文化名城,名字为南宋赵构皇帝所取。与绍兴有关的历史名人众多,有西施、王羲之、陆游、徐文长、蔡元培、鲁迅等。早在南北朝时期,梁元帝萧绎所著的《金缕子》中就提到“银瓯一枚,贮山阴甜酒”,山阴即今天的绍兴。如今,绍兴黄酒酿造技艺已被列为国家级“非遗”。

黄酒是谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂酿制而成,一般酒精度在14至20度,属于低度酒。来自原料本身的自然色素,与加入的适量糖色,形成了黄酒特有的琥珀色。绍兴黄酒还具有诱人的复合香味,而且往往随着时间的久远更为浓烈,所以绍兴黄酒又被称为“老酒”,因为它越陈越香。著名的女儿红,就是一二十年的陈酒。绍兴一带传统生了女儿之后,要用糯米、红糖酿三坛黄酒,封口后埋在院子里(桂花树下最好),待到女儿出嫁时作为陪嫁。歌中唱道,“九九女儿红,埋藏了十八个冬,九九女儿红,酿一个十八年的梦”,“斟满了女儿红,情总是那样浓,十八里的长亭,再不必长相送”。当然,生男孩的家庭也有如法炮制的,不过酒不叫女儿红,而叫状元红了,呵呵。这次白宫国宴上的绍兴黄酒,据说是二十年陈。

对绍兴黄酒的美味,清代中期的烹饪著作《调鼎集》中说,“天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品”,并对黄酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评价。清代袁枚在《随园食单》中称,“其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。他还称绍兴酒为“名士”,烧酒为“光棍”。

以含糖量高低区分,绍兴黄酒可分为元红、加饭、善酿、香雪四大类型。加饭酒是绍兴黄酒中的最佳品种,它是在原料配比中减少水量,同时增加糯米或糯米饭的投放,所以叫加饭酒,属于半干型黄酒。加饭酒又称花雕酒,因为装酒的瓶子多刻有花卉图案。深秋时节,用加饭酒配大闸蟹,再合适不过了。

绍兴黄酒的喝法比较特别,一般是温饮,也就是将酒放在热水中烫热或隔火加热后饮用,以三十来度为佳。温酒后,酒的酸、甜、鲜和本身的香能达到平衡,酒中含有的少量对人体健康无益的有机化合物也会挥发掉。鲁迅名作《孔乙己》中,开头就说,鲁镇酒店的格局都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒。短衣主顾们要“亲看将壶子放在热水里”才放心,孔乙己则是每次排出九文大钱,对柜里说,“温两碗酒,要一碟茴香豆。”事实上,绍兴黄酒入口快,可以不需要那么多好菜来配,爱喝老酒的当地酒徒,几粒笋豆就可以就上半斤酒。

需要注意的是,绍兴黄酒虽然度数低,却后劲很足。喝黄酒过多,会醉醺醺,昏沉沉,像迷了魂一样,所以绍兴民间也称酒为“迷魂汤”,当地妇女见丈夫酒醉回来,往往会骂:“死胚,哪里灌了迷魂汤?”不过,绍兴黄酒虽有独特魅力,国内市场一直局限于江浙附近,而且爱灌“迷魂汤”的年轻人不多,有点可惜。

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